Для России зимнее время – традиционно мандариновая пора. Урожай в южных регионах, откуда мандарины тоннами поступают на прилавки российских магазинов и рынков, начинает созревать во второй половине октября, сбор продолжается по конец марта. К середине января цитрусовые ощутимо дешевеют – это выгодное сырье для бражного сусла: благодаря сочности, получается большой выход браги, готова к перегонке она уже через несколько дней. Да и в декабре мандарины вполне по карману – к Новому году можно успеть приготовить на стол собственный ароматный самогон, мандариновый ликер или наливку.

В бражное сусло идут мандарины всех популярных сортов – из Абхазии, Крыма, Израиля, Марокко, Турции, Испании. Лучше брать сорта тонкокорые – в них больше сока, и без косточек – иначе придется повозиться, чтобы удалить их – характерная горчинка в напитках ни к чему. Сладость фруктов значения не имеет, поскольку даже в самых сладких сортах сахарозы, фруктозы и глюкозы не более 10% – все равно придется использовать сахарный песок.

Технология приготовления включает три этапа:

1. Подготовку сырья.
2. Внесение дрожжей.
3. Сбраживание.

На заметку начинающим винокурам:

• Вода для приготовления бражного сусла берется некипяченая – водопроводная (обязательно пропускается через бытовой угольный фильтр), идеально – родниковая или артезианская, также подходит негазированная бутилированная вода фабричного розлива.
• Дрожжи для постановки браги рекомендуется использовать спиртовые или винные. Хлебопекарными пользоваться не стоит, поскольку готовая брага и дистиллят, полученный из нее, могут оказаться с неприятным запахом и послевкусием.
• О готовности браги можно судить по ее внешнему виду и вкусу. На поверхности жидкости не должно быть ни пены, ни пузырьков – это свидетельство окончания процесса выделения углекислого газа, образующегося при взаимодействии сахара и дрожжей. При помешивании массы не раздается характерного шипения. Вкус у готовой браги должен быть чистым – строго горьким, без сладковатого шлейфа.

Постановка браги

В одном сусле допустимо смешивать несколько сортов мандаринов. Годятся подмороженные и слегка «подгулявшие» (начинающие прокисать) плоды.

Ингредиенты:

• мандарины – 10 кг;
• вода – 10 л;
• сахарный песок – 1,5 кг (количество можно увеличить до 2 кг, если фрукты очень кислые);
• дрожжи – 50 г сухих или 150 г влажных прессованных.

Способ приготовления:

1. Мандарины помыть, очистить от кожуры, разобрать на дольки – белые пленки с мякоти снимать необязательно, измельчить блендером в кашицу.
2. Удалить из кашицы косточки и перелить ее в бродильную емкость. Можно отжать массу через слой марли – мякоть через ткань пройдет, а в марлевом мешочке заодно останутся и пленки, хотя качество сусла они не ухудшают.
3. Всыпать в мандариновую массу сахарный песок.
4. Влить половину объема воды комнатной температуры – если до начала обработки мандарины были также комнатной температуры. Если мандарины с холода или подмороженные – воду необходимо подогреть до температуры 40-45°C (не выше), чтобы внесенные в сусло дрожжевые культуры сразу начали активно размножаться в теплой среде, при этом не «уснув» и не погибнув (оптимальный температурный режим для активности турбо-дрожжей – 25-30°C).
5. Внести активированные по инструкции на упаковке дрожжи.
6. Сусло разболтать, чтобы сахар полностью растворился, а дрожжи равномерно распределились по всему объему.
7. Влить оставшиеся 5 л воды комнатной температуры.
8. Бродильную емкость закрыть, установив гидрозатвор, убрать в теплое, затемненное место.

Гидрозатворы разных моделей продаются в магазинах товаров для винокурения. Своими руками изготовить приспособление можно из гибкой трубки – один ее конец протянуть в отверстие, вырезанное по диаметру трубки в пластиковой крышечке или пробке, закупоривающей горлышко емкости для брожения, второй – в отверстие крышки сосуда с водой (подойдет небольшая стеклянная банка). Важно, чтобы в обеих крышках трубка сидела плотно, поскольку суть установки гидрозатвора – воспрепятствовать попаданию воздуха в емкость с брагой и выходу углекислого газа в окружающую среду. В емкости с суслом конец трубки должен оставаться в воздушном пространстве (не касаться сусла), в сосуде с водой – быть погруженным в воду.

Готовность браги из мандаринов – на 6-10 сутки, в зависимости от сорта фруктов и температуры окружающей среды. Как самостоятельный напиток ее не употребляют, понадобится самогонный аппарат колонного типа с медной царгой. При перегонке цитрусовых браг жидкость разделяется на чистый спирт и вредные примеси, которые аккумулируют элементы из меди.

Одним из признаков полного созревания цитрусового сусла к перегонке является явно выраженный осадок на дне бродильной емкости. В перегонный куб сливать мандариновую брагу с осадка нужно крайне осторожно, иначе дистиллят может оказаться с резким «химическим» запахом, хотя сама брага получается очень ароматной.