Мука – доступное, недорогое сырье для приготовления браг, из которых получаются, по сути, классические зерновые самогоны, но при этом процесс постановки сусла и сбраживание – в разы проще и быстрее, чем из самого зерна. Ставить сусло можно на любой муке – ржаной, пшеничной, кукурузной. После перегонки на выходе – качественные домашние крепкие напитки: аналоги русской водки и американского бурбона (разновидность виски). Для придания напитку цвета и облагораживания вкуса дистиллят можно выдерживать в дубовых бочонках или настаивать на щепе – древесных чипсах, приготовленных особым способом (покупных или изготовленных самостоятельно).

Небольшая, на первый взгляд, сложность – необходимость осахаривания сырья. Однако это всего лишь расщепление крахмалосодержащего продукта, коим и является мука, на простые сахара, что облегчает питание дрожжам. Питаясь, дрожжи вырабатывают спирт. Осахаривание можно осуществлять двумя способами – солодом (натуральный метод) и ферментами (синтезированные вещества). При осахаривании решающую роль играет соблюдение температурного режима, поэтому понадобится кулинарный термометр.

Технология приготовления состоит из следующих этапов:

1. Подготовки сырья.
2. Приготовления затора.
3. Осахаривания.
4. Внесения дрожжей.
5. Сбраживания.

Памятка начинающим:

• Вода должна быть некипяченой – снизить жесткость водопроводной можно, профильтровав ее бытовым угольным фильтром. По возможности – брать родниковую (артезианскую). Самое простое решение – взять бутилированную питьевую воду без газа.
• Рекомендуется использование спиртовых дрожжей, допустимо – винных. На хлебопекарных ставить сусло нежелательно, так как с ними дистиллят практически всегда имеет отталкивающий запах и стойкое характерное послевкусие.
• Готовая к дистилляции (полностью перебродившая) масса – не пузырится, при взбалтывании не дает пену и не издает шипения, вкус должен быть отчетливо горьким – без малейших ноток сладости.

Постановка браги

Нагрев бражного сусла рекомендуется производить на водяной бане, – если мука пригорит к стенкам и дну, оно будет безнадежно испорчено. Лучше использовать эмалированную кухонную утварь – в ней меньше пригорает, а в металлической посуде, к тому же, может произойти реакция окисления, что плохо скажется на вкусе дистиллята.

Рецепт № 1 – на ржаной муке

Мука должна быть сухой, не слежавшейся, без затхлого запаха, личинок и жучков – качество сырья является залогом качественного сусла.

Ингредиенты:

• мука ржаная – 4 кг;
• вода – 20 л;
• солод – 1 кг (для чистоты органолептических качеств и вкусовых характеристик самогона – желательно ржаной);
• дрожжи – 30 г сухих.

Способ приготовления:

1. Воду в объеме 16 л довести до температуры 50°C.
2. Приготовить затор: в нагретую воду всыпать тонкой струйкой муку, постоянно помешивая, чтобы масса получилась без комков, прогревать на малом огне 15 минут.
3. Поднять температуру до 60°C и подержать еще 15 минут.
4. Увеличить огонь до закипания массы, убрать до минимума и проварить массу, время от времени помешивая, в течение получаса.
5. Убрать с огня, дать затору остыть до 60°C.
6. Солод смолоть до фракции 1-2 мм, засыпать в емкость для брожения, влить оставшиеся 4 л воды немного теплее комнатной температуры.
7. Перелить затор в бродильную емкость, укрыть одеялом (укутать для сохранения тепла), оставить на 5 часов осахариваться.
8. Дрожжи активировать по инструкции, прилагаемой к упаковке, внести в сусло.
9. Установить гидрозатвор, держать в теплом месте, защищенном от дневного света.

Сделать гидрозатвор можно из гнущейся трубки – конец вставляется в отверстие, вырезанное по ее диаметру в пластиковой крышке (пробке), закупоривающей горлышко емкости с брагой, другим концом трубка должна находиться в отверстии в крышке сосуда с водой (как правило – обычная банка из стекла). Зазоров между стенками трубки и окружностью отверстий не оставлять, поскольку назначение устройства – препятствовать попаданию воздуха в емкость с брагой и выходу наружу углекислого газа. Концы трубки – один погружен в воду, второй остается в воздушной среде – не соприкасается с суслом.

Готова брага из ржаной муки – на 5-10 сутки. За состоянием сусла надо следить, чтобы не перестояло – масса, даже немного подернутая пленкой, к дистилляции не годится.

Рецепт № 2 – на любой муке с ферментами

Ферменты максимально увеличивают выход спирта.

Ингредиенты:

• мука (ржаная, пшеничная, кукурузная или смесь) – 4 кг;
• вода – 16 л;
• фермент «А» – 10 г;
• фермент «Г» – 10 г;
• дрожжи – 20 г сухих.

Способ приготовления:

1. Воду довести до кипения, огонь уменьшить.
2. Приготовить затор: всыпать тонкой струйкой муку, постоянно помешивая, чтобы масса получилась без комков, нагрев выключить.
3. Дать затору остыть до 80°C, вмешать фермент «А», тщательно размешав массу для его равномерного распределения.
4. Когда температура массы опустится до 65°C, внести фермент «Г» – равномерно распределить по всему объему.
5. Закрытую крышкой посуду с затором укрыть одеялом (укутать для сохранения тепла), оставить осахариваться на 3-4 часа.
6. Перелить массу в бродильную емкость.
7. Дрожжи активировать по инструкции, прилагаемой к упаковке, внести в сусло.
8. Установить гидрозатвор, держать в теплом месте, защищенном от дневного света.

Готова брага из муки с ферментами – на 7-10 сутки.

Для получения качественного дистиллята из зернового сырья, очищенного от вредных побочных продуктов спиртового брожения – сивушного масла, эфиров и альдегидов, понадобится дистиллятор колонного типа с медной царгой или трубкой из нержавеющей стали с медными вставками.