В мякоти ранеток – мелких яблок, полученных путем скрещивания европейской Сливолистной яблони (Райская яблоня, Китайка) с яблоней Сибирской ягодной – достаточно высокое содержание сахарозы (до 10%), вкус – кисловатый и терпкий, яркий аромат, плодоношение – обильное, поэтому они являются отличным, недорогим сырьем для браги. Дистиллят из такого сусла – это, по сути, кальвадос – традиционная французская яблочная водка. В домашних условиях его можно выдерживать на дубовых чипсах, придающих напитку дополнительные вкусовые качества и благородный цвет бренди. Единственное неудобство – обработка этой мелочи (масса плодов не превышает 15 г): плодоножки и сердцевины с семенами надо удалить, чтобы в самогоне не было неприятной горечи.

Технология приготовления состоит из следующих этапов:

1. Подготовки сырья.
2. Внесения дрожжей.
3. Сбраживания.

Памятка начинающим:

• Вода должна быть некипяченой – снизить жесткость водопроводной можно, профильтровав ее бытовым угольным фильтром. По возможности – брать родниковую (артезианскую). Самое простое решение – взять бутилированную питьевую воду без газа.
• Рекомендуется использование спиртовых дрожжей, допустимо – винных. На хлебопекарных ставить сусло нежелательно, так как с ними дистиллят практически всегда имеет отталкивающий запах и стойкое характерное послевкусие.
• Готовая к дистилляции (полностью перебродившая) масса – не пузырится, при взбалтывании не издает шипения, вкус должен быть отчетливо горьким – без малейших ноток сладости.

Постановка браги

Ранетки должны быть спелыми. Для закладки в сусло вымытые прохладной проточной водой яблочки (с удаленными плодоножками и сердцевинами с перепонками и семенами, вырезанными подпорченными участками на кожице и в мякоти) подготавливаются одним из трех способов:

• режутся дольками;
• пюрируются блендером или пропускаются через мясорубку;
• отжимаются на сок с мякотью

Ингредиенты:

• яблоки-ранетки – 15 кг (масса необработанного сырья);
• вода – 10 л;
• сахарный песок – 2 кг;
• дрожжи – 10 г сухих или 50 г влажных прессованных.

Способ приготовления:

1. Подготовленные ранетки поместить в емкость для брожения.
2. На 1 л воды (объем берется из количества, указанного в раскладке) и сахаре сварить сироп – получить немного уварившуюся массу с полностью растворившимся сахаром. Остудить до комнатной температуры.
3. К яблочной массе влить сахарный сироп и всю оставшуюся воду, согретую до 28-35°C (температура проявления наибольшей активности дрожжевых культур – и диких, и культурных).
4. Дрожжи активировать по инструкции, прилагаемой к упаковке, внести в сусло.
5. Массу осторожно разболтать для равномерного распределения дрожжей.
6. Установить гидрозатвор, держать в теплом месте, защищенном от дневного света.

Сделать гидрозатвор можно из гнущейся трубки – конец вставляется в отверстие, вырезанное по ее диаметру в пластиковой крышке (пробке), закупоривающей горлышко емкости с брагой, другим концом трубка должна находиться в отверстии в крышке сосуда с водой (как правило – обычная банка из стекла). Зазоров между стенками трубки и окружностью отверстий не оставлять, поскольку назначение устройства – препятствовать попаданию воздуха в емкость с брагой и выходу наружу углекислого газа. Концы трубки – один погружен в воду, второй остается в воздушной среде – не соприкасается с суслом.

Особенностью процесса получения браги на любом яблочном сырье является удаление из сусла метанола. При брожении, по сравнению с другим плодовым сырьем, все яблочные компоненты выделяют особенно много этого спирта. Если метанолу не давать испаряться путем перемешивания, при дистилляции придется снимать больше голов и убирать хвостов, что уменьшит объем самогона. В целях снижения содержания метанола в сусле – в первые трое суток гидрозатвор с бродильной емкости надо будет снимать и осторожно размешивать массу чистой деревянной или пластиковой лопаткой. Делается это от двух до четырех раз в сутки – в зависимости от объема поставленной браги (для вышеприведенной раскладки – достаточно двух раз в день).

Готова брага из ранеток – на 7-12 сутки. За состоянием сусла необходимо следить – если пропустить окончание сбраживания, и масса покроется даже тонким налетом, к перегонке оно станет непригодным.

Для получения качественного дистиллята из ранеток (как и другого яблочного сырья – сока, жмыха), очищенного от вредных побочных продуктов спиртового брожения – сивушного масла, эфиров и альдегидов, понадобится дистиллятор колонного типа с медной царгой или трубкой из нержавеющей стали с медными вставками.