Кому-то может показаться, что самогон из браги на свекле – напиток низкокачественный в силу простоты и дешевизны сырья. На вкус бурячиха – так называют свекольный дистиллят украинцы – и правда жестковата, поэтому не годится для приготовления настоек. Да и запах у дистиллята при несоблюдении технологии получается неприятный – резкий, с характерным «мышиным» оттенком, за что русские справедливо прозвали бурячиху косорыловкой. Однако и про коньяк ведь говорят – клопами пахнет. Если готовить свекольную брагу строго по рецепту, самогон из нее, выдержанный на холоде, прозрачный, как слеза, станет настоящим украшением застолья с традиционными русскими закусками – хрустящими солеными огурцами, квашеной капустой, селедочкой с отварным картофелем, пирогами, холодцом.

Технология постановки браги включает три этапа:

1. Подготовку сырья.
2. Приготовление дрожжевой закваски.
3. Сбраживание.

На заметку начинающим винокурам:

• Вода для приготовления бражного сусла берется некипяченая – водопроводная (ее нужно обязательно профильтровать через бытовой угольный фильтр), идеально – родниковая или артезианская, также подходит негазированная бутилированная вода фабричного розлива.
• Дрожжи для постановки браги рекомендуется использовать спиртовые или винные. Хлебопекарными лучше не пользоваться, поскольку готовая брага и дистиллят, полученный из нее, могут оказаться с неприятным запахом и послевкусием.
• О готовности браги можно судить по ее внешнему виду и вкусу. На поверхности жидкости не должно быть ни пены, ни пузырьков – это свидетельство окончания процесса выделения углекислого газа, образующегося при взаимодействии сахара и дрожжей. При помешивании массы не раздается характерного шипения. Вкус у готовой браги должен быть чистым – строго горьким, без сладковатого шлейфа.

Постановка браги

Свекла понадобится красных сортов – столовая или сахарная, белые и кормовые сорта не подходят. Корнеплоды лучше брать молодые, собранные в конце лета или начале осени – они сочные, и при этом в них уже высокое содержание сахара – до 20%. Сырье должно быть хорошего качества – без плесени, подгнивших и дряблых участков на кожуре.

Ингредиенты:

• свекла неочищенная – 8 кг;
• вода – 10 л;
• сахарный песок – 3 кг;
• дрожжи – 500 г влажных прессованных.

Способ приготовления:

1. Свеклу тщательно вымыть проточной прохладной водой и очистить от кожуры.
2. Очищенные корнеплоды пропустить через мясорубку или мелко натереть.
3. Выложить массу в эмалированную посуду (в металлической не готовить во избежание окисления), залить холодной водой – так, чтобы покрывала свеклу на 2-3 см, довести до кипения, варить 5-7 минут на небольшом огне.
4. Снять массу с огня, всыпать сахарный песок, размешать, чтобы быстрее растворился.
5. Остудить свеклу до комнатной температуры, не сливая отвар.
6. В отдельной эмалированной посуде подогреть оставшийся объем воды до 28-30°C – это оптимальный температурный режим для размножения живых дрожжевых культур, при температуре ниже дрожжи могут «уснуть», при температуре выше – погибнуть.
7. Брикет дрожжей размять, поместить в подогретую воду, размешать. Посуду накрыть крышкой и поставить на полчаса в теплое место (можно укрыть одеялом), чтобы дрожжи распустились (активировались) – набухли и начали размножаться.
8. Активированные дрожжи перелить в бродильную емкость, туда же влить свекольную массу.
9. Сусло осторожно разболтать, чтобы стало однородным.
10. Бродильную емкость закрыть, установив гидрозатвор, убрать в теплое, затемненное место.

Гидрозатворы разных моделей продаются в магазинах товаров для винокурения. Своими руками изготовить приспособление можно из гибкой трубки – один ее конец протянуть в отверстие, вырезанное по диаметру трубки в пластиковой крышечке или пробке, закупоривающей горлышко емкости для брожения, второй – в отверстие крышки сосуда с водой (подойдет небольшая стеклянная банка). Важно, чтобы в обеих крышках трубка сидела плотно, поскольку суть установки гидрозатвора – воспрепятствовать попаданию воздуха в емкость с брагой и выходу углекислого газа в окружающую среду. В емкости с суслом конец трубки должен оставаться в воздушном пространстве (не касаться сусла), в сосуде с водой – быть погруженным в воду.

Готовность браги из свеклы – на 7-9 сутки (время зависит от степени сладости корнеплодов и температуры воздуха в помещении, где бродит сусло).

Для дистилляции свекольную брагу аккуратно снимают с осадка с помощью шланга, поместив бродильную емкость выше уровня емкости для сливания. Прежде чем заливать в перегонный куб самогонного аппарата, слитую брагу необходимо профильтровать не менее 3-4 раз, чтобы убрать характерную свекольную горечь. Чтобы получить качественный свекольный самогон, полностью очищенный от побочных продуктов спиртового брожения – опасных для здоровья сивушного масла, эфиров и альдегидов, понадобится дистиллятор колонного типа с медной царгой или трубкой из нержавеющей стали с медными вставками.