Виноградный сок любят по всему миру – натуральные соки производят из белого и розового винограда кишмиш, белых винных сортов – рислинг и алиготе, красного – каберне-совиньон. Консерванты и красители в них, как правило, не добавляют, поэтому, как и соки домашнего изготовления, фабричные – те, что в стеклянных банках (неосветленные, прямого отжима), а не в тетрапаках – годятся для постановки браг для бренди.

В разных странах виноградные дистилляты называют по-своему:

• на Балканском полуострове – в Болгарии, Греции, Сербии, Черногории – это ракия, традиционная крепость напитка, продающегося в магазинах, составляет 35-70% об. (40% об. – по стандарту);
• в Италии – граппа крепостью 36-55% об.;
• в Грузии – чача крепостью 55-60% об.;
• в Дагестане – кизлярка крепостью 40-45% об.

Для употребления в виде самостоятельного напитка бренди домашнего приготовления обычно разводят до крепости 45-50% об. Для ликеров, настоек, использования в коктейлях – дистиллят можно не разбавлять.

В бытовых условиях ставить брагу на соке гораздо проще, чем на мезге и жмыхе, но понадобятся культурные дрожжи, поскольку диких дрожжей, в изобилии присутствующих на кожице ягод и гребнях, в соках практически не остается.

Технология приготовления включает три этапа:

1. Подготовку сырья.
2. Приготовление дрожжевой закваски.
3. Сбраживание.

На заметку начинающим винокурам:

• Вода для приготовления бражного сусла берется некипяченая – водопроводная (ее нужно обязательно профильтровать через бытовой угольный фильтр), идеально – родниковая или артезианская, также подходит негазированная бутилированная вода фабричного розлива.
• Дрожжи для постановки бражного сусла используют спиртовые или винные. Хлебопекарными пользоваться не рекомендуется, поскольку готовая брага и дистиллят, полученный из нее, могут оказаться с неприятным запахом и послевкусием.
• О готовности браги можно судить по ее внешнему виду и вкусу. На поверхности жидкости не должно быть ни пены, ни пузырьков – это свидетельство окончания процесса выделения углекислого газа, образующегося при взаимодействии сахара и дрожжей. При помешивании массы не раздается характерного шипения. Вкус у готовой браги должен быть чистым – строго горьким, без сладковатого шлейфа.

Постановка браги

В сусле допустимо смешение соков из винограда разных сортов.

Ингредиенты:

• сок виноградный натуральный – 3 л;
• вода – 6 л;
• сахарный песок – 1-2 кг (в зависимости от степени сладости сока);
• дрожжи – 50 г сухих или 300 г влажных прессованных

Способ приготовления:

1. Сок комнатной температуры перелить в бродильную емкость.
2. Воду подогреть до 40-45°C, чтобы жидкость, в которую будут вноситься дрожжи, стала температуры 28-30°C – оптимальной для размножения живых дрожжевых культур (при температуре ниже дрожжи могут «уснуть», при температуре выше – погибнуть).
3. Влить воду к соку.
4. Всыпать сахарный песок, дать полностью раствориться.
5. Приготовить закваску – дрожжи активировать согласно инструкции на упаковке, поместить в стеклянную или эмалированную посуду (металлическую не использовать во избежание окисления), добавить пару столовых ложек сахарного песка, оставить в теплом месте на 1 час.
6. Внести закваску в сусло.
7. Осторожно разболтать, чтобы дрожжи равномерно распределились по всему объему.
8. Бродильную емкость закрыть, установив гидрозатвор, убрать в теплое, затемненное место.

Гидрозатворы разных моделей продаются в магазинах товаров для винокурения. Своими руками изготовить приспособление можно из гибкой трубки – один ее конец протянуть в отверстие, вырезанное по диаметру трубки в пластиковой крышечке или пробке, закупоривающей горлышко емкости для брожения, второй – в отверстие крышки сосуда с водой (подойдет небольшая стеклянная банка). Важно, чтобы в обеих крышках трубка сидела плотно, поскольку суть установки гидрозатвора – воспрепятствовать попаданию воздуха в емкость с брагой и выходу углекислого газа в окружающую среду. В емкости с суслом конец трубки должен оставаться в воздушном пространстве (не касаться сусла), в сосуде с водой – быть погруженным в воду.

Готовность браги из виноградного сока – на 7-10 сутки (по прошествии 6 суток за состоянием сусла надо начать наблюдать, чтобы оно не прокисло).

Перед перегонкой брагу аккуратно снимают с осадка с помощью шланга, поместив бродильную емкость выше уровня перегонного куба. Для получения качественного виноградного дистиллята, полностью очищенного от побочных продуктов спиртового брожения – опасных для здоровья сивушного масла, эфиров и альдегидов, понадобится самогонный аппарат колонного типа с медной царгой (или трубкой из нержавеющей стали с медными вставками).