Роль ферментов – способствование осахариванию крахмалосодержащего сырья. Осахаривание – это расщепление сахарозы (чем и является привычный сахар, который мы используем в пищу) на простые сахара – глюкозу и фруктозу, являющиеся идеальной питательной средой для дрожжевых культур. Поглощая сахара, дрожжи вырабатывают спирт. Ферменты работают эффективнее, чем солод: брожение начинается гораздо быстрее – уже через 2-3 часа после внесения их в сусло на поверхности массы появляются пузырьки углекислого газа.

Ставить брагу на ферментах гораздо проще и быстрее, чем работать с солодом – не надо в течение нескольких часов следить за температурным режимом сусла, пока оно осахаривается (метод называется холодным осахариванием). Получают бактериальные ферментные препараты для винокурения промышленным способом – это амилосубтилин (фермент А) и глюкаваморин (фермент Г). Первый снижает вязкость крахмала, расщепляя его молекулы на фрагменты, второй непосредственно разбивает их на простые сахара. Ферменты выпускаются в жидком и порошкообразном виде, приобрести их можно в магазинах товаров для винокурения.

Технология приготовления включает:

1. Подготовку затора.
2. Внесение ферментов.
3. Внесение дрожжей.
4. Сбраживание.

На заметку начинающим:

• Вода для приготовления бражного сусла берется некипяченая – водопроводная (для снижения жесткости – профильтровать через бытовой угольный фильтр), в идеале – родниковая или артезианская, подходит также негазированная бутилированная вода фабричного розлива.
• Дрожжи для постановки браги рекомендуется использовать спиртовые или винные. Хлебопекарными пользоваться не стоит – дистиллят, полученный из такого сусла, может оказаться с неприятным запахом и послевкусием.
• О том, что сусло перебродило, можно судить по его виду – не пузырится, не пенится (свидетельство окончания процесса выделения углекислого газа, образующегося при взаимодействии сахара и дрожжей). При помешивании нет характерного шипения. На вкус готовая брага – строго горькая, не оставляет сладковатого шлейфа.

Постановка браги

В качестве основы подходит любое злаковое сырье – пшеница, рожь, ячмень, кукурузная крупа, зерновая мука. Можно ставить сусло на крахмале. Бродильную емкость заполнять на 2/3 – чтобы оставалось свободное место для пены. Понадобится кулинарный термометр.

Ингредиенты:

• крахмалосодержащее сырье (зерно, мука, крахмал) – 3 кг;
• вода – 10 л;
• фермент А – 12 г порошка;
• фермент Г – 12 г порошка;
• дрожжи – 75 г влажных прессованных.

Способ приготовления:

1. Зерно перемолоть в блендере до фракции 1-2 мм.
2. Воду вскипятить в эмалированном чане (металлическую посуду не использовать во избежание окисления компонентов).
3. Приготовить затор – на малом огне ввести в кипящую воду зерно (муку, крахмал), постоянно помешивая, чтобы не было ни одного комочка. Получив однородную массу, снять с плиты.
4. В остывший до 80°C затор вмешать фермент А.
5. В остывшую до 65°C массу вмешать фермент Г, закрыть чан крышкой, оставить осахариваться на 4 часа.
6. Перелить затор в бродильную емкость (его температура должна быть 28-35°C – оптимальный температурный режим для размножения дрожжевых культур, при температуре ниже они могут «уснуть», выше – погибнуть).
7. Внести активированные согласно инструкции производителя дрожжи.
8. Сусло осторожно разболтать, чтобы дрожжи распределились по всему объему.
9. Бродильную емкость закрыть, установив гидрозатвор, убрать в теплое, затемненное место.

Самостоятельно сделать гидрозатвор можно из гибкой трубки – один конец вставить в отверстие, вырезанное по диаметру трубки в пластиковой крышечке или пробке, закупоривающей горло емкости для брожения, второй – в отверстие крышки емкости с водой (например – небольшой стеклянной банки). Нужно, чтобы в обеих крышках трубка сидела плотно, так как суть установки гидрозатвора – воспрепятствовать проникновению воздуха в емкость с брагой и выбросу углекислого газа в окружающую среду. В емкости с суслом конец трубки должен находиться в воздушном пространстве (не касаться сусла), в сосуде с водой – быть погруженным в воду.

Готовность браги на ферментах на 7-21 сутки – время сбраживания зависит от используемого сырья. За состоянием сусла необходимо следить – закисшая масса для дистилляции не годится (немедленно перегонять брагу надо, если поверхность подернулась тоненькой пленкой).

Перед дистилляцией брагу на ферментах рекомендуется осветлить бентонитом или путем охлаждения. Для получения качественного самогона, очищенного от вредных побочных продуктов спиртового брожения – сивушного масла, эфиров и альдегидов, понадобится дистиллятор колонного типа с медной царгой или трубкой из нержавеющей стали с медными вставками.