Кальвадос изначально вовсе не был напитком аристократов. Родина его – Нормандия (территория на северо-западе Франции), первое упоминание относится к 1553 году К середине XIX века изготовлением кальвадоса уже занимались во всех нормандских деревнях, а промышленное производство началось в 30-х годах XX века. Яблочный дистиллят, произведенный в любой другой местности, называется бренди.

По сути, это просто яблочный или грушевый сидр (брага 4-6% об) – слабоалкогольный напиток, получаемый путем сбраживания растительного сырья естественным путем (с сахаром) либо с добавлением дрожжей, который для повышения крепости подвергается перегонке (дистилляции) через самогонный аппарат. На выходе получается бренди (самогон) с ярко выраженным фруктовым ароматом и вкусом. Крепость заводского напитка – 40% об., в домашних условиях, как правило, получается 55-60% об. Своими руками приготовить несложно и быстро, однако понадобится время, чтобы напиток настоялся – время выдержки около 3 месяцев.

Во всех рецептах, приведенных ниже, ингредиент «яблоки» можно заменять тем же количеством груш или брать фрукты вместе в любых пропорциях. Однако для букета и вкуса, приближенных к оригинальному нормандскому напитку, рекомендуемые пропорции:

• яблоки горьких сортов – 10%;
• яблоки горько-сладких сортов – 70%;
• яблоки кислых сортов (их можно заменить грушей) – 20%.

Плоды берутся спелые и свежие, недавно сорванные – чтобы дали много сока, а не превратились в пюре, без гнилинок на бочках. Подойдут сладкая дичка (лесные яблоки и груши), горькие и кислые садовые твердые (они сочнее) сорта с темными косточками. Плоды нужно хорошо вымыть (кожицу не тереть – на ней «дикие» дрожжи), затем пропустить через соковыжималку вместе с серединкой и косточками (они придают приятную терпкость).

Из популярных садовых сортов яблок лучше всего брать – Антоновку обыкновенную, Грушовку московскую, Китайку санинскую, Мелбу (Мельбу), Звездочку, Белый Налив (Папировку), Трансцендент, Славянку, Гислоп.

Из популярных садовых сортов груш – Дюшес, Бартлетт, Лимонку, Вильямс, Бергамот, Россошанскую позднюю (десертную) или Россошанскую крупную («Селянку»).

Два рецепта домашнего кальвадоса со сбраживанием сырья и последующей перегонкой

Из двух стандартных «больших» мешков («из-под сахара») свежих плодов (крупных вмещается 35 кг, мелких – 40 кг) – средний выход кальвадоса 1 литр. Ниже приведены пропорции ингредиентов для получения качественного по крепости, аромату и вкусу бренди. В зависимости от количества имеющегося сырья – брать их пропорционально для получения нужного объема готового (после перегонки) напитка.

«Яблочный»

• яблоки – 15-20 кг;
• вода холодная (сырая, профильтрованная) – 10 л;
• сахарный песок – 2 кг;
• дрожжи спиртовые (добавлять не обязательно, на кожице фрукта имеется достаточное количество «диких» – особых бактерий) – 10 г.

«Грушевый»

• груши – 20 кг;
• вода холодная (сырая, профильтрованная) – 14 л;
• турбо-дрожжи для вин – 20 г;
• (сахар не требуется).

Приготовление браги

В отжатый плодовый сок засыпаются сахар и дрожжи, вливается вода. Масса должна находиться в предварительно простерилизованной стеклянной или эмалированной посуде в прохладном (не выше 17°C) темном месте. Время сбраживания – 20-30 суток, крепость перед перегонкой должна достигнуть не менее 4,5% об. (определить спиртометром или на вкус). Все время сбраживания массы – держать под гидрозатвором. Готовность определяется по отсутствию пузырьков газа на поверхности. На вид готовая брага должна быть светлой и прозрачной.

Далее брага фильтруется и выдерживается на холоде сутки.

Перегонка

Дистиллировать брагу лучше черед самогонный аппарат из меди – на металлических стенках эффективнее оседают сивушные масла. Порядок действий смотрите в инструкции к прибору (в зависимости от модели). Перегонка осуществляется в два этапа:

1. На первом этапе – крепость должна достигнуть не менее 10% об.
2. На втором этапе – достигается крепость около 55% об. (при этом не должно быть сивушного шлейфа).

После перегонки жидкость будет практически бесцветной – характерный цвет бренди появится после выдержки (оттенок зависит от того – в дубовой бочке или на щепе).

Выдержка

1. Полученный напиток настаивать в дубовой бочке или в емкости с дубовой щепой, насыпанной на дно, не менее 3 месяцев. В идеале хороший домашний кальвадос готов через 12 месяцев – лучше подавать спустя год, на следующие лето-осень.
2. По окончании выдержки напиток, профильтрованный через вату либо марлю, сложенную в несколько слоев, разлить по стеклянным бутылкам, плотно укупорить.

Хранится в темном месте (в прохладе) практически вечно.

Простой рецепт домашнего кальвадоса на готовом зерновом самогоне

Имитацию бренди можно приготовить на уже имеющемся зерновом дистилляте. Порядок приготовления:

1. Стеклянную или эмалированную емкость простерилизовать.
2. Насыпать на дно обожженную дубовую щепу.
3. Поместить на щепу 3 вымытых свежих яблока средних размеров (плодоножки не отрывать).
4. Влить 3 л готового зернового дистиллята крепостью 50-60% об.
5. Настаивать 0,5-2 месяца.

Кальвадос на водке

По сути, получится настойка, однако аромат и вкус у нее будут такими же благородными, как у бренди. Порядок приготовления:

1. 3-литровую стеклянную банку простерилизовать.
2. Кислые яблоки вымыть, удалить плодоножки, вырезать сердцевины, мелко нарезать и наполнить ими емкость до плечиков (неплотно).
3. Водку влить в емкость под горлышко.
4. Всыпать 9-15 г ванильного сахара (стандартная магазинная расфасовка).
5. Настаивать в течение 15-20 суток, емкость ежедневно встряхивать.
6. Процедить через дуршлаг, тщательно отжав остатки яблок.
7. Влить заранее приготовленный сахарный сироп (на 150 мл воды 100 г песка).
8. Разлить готовый напиток в стеклянные бутылки, плотно укупорить и продержать еще 14 суток в прохладном месте.