Без использования культурных дрожжей самогон можно изготавливать из цельного зерна, свежих фруктов – на кожице имеются так называемые «дикие» дрожжи, и фруктово-ягодного варенья – в нем спиртовое брожение начинается за счет углеводов, преобразующихся в углекислый газ и этанол. Особенность таких дистиллятов – длительный срок сбраживания сусла (от 3-х недель).

Технология приготовления самогонов без дрожжей включает несколько этапов:

1. Проращивание сырья (получение солода) и приготовление закваски (для отдельных видов браги).
2. Получение браги – по специальным рецептам для каждого вида сырья.
3. Двойную дистилляцию (перегонку) с помощью бытового самогонного аппарата (процесс одинаков для всех приведенных ниже рецептов сусла).
4. Выдержку напитка.

На заметку начинающим:

• вода берется некипяченая – водопроводная (профильтровать) либо бутилированная;
• готовность браги к дистилляции определяется по внешнему виду и вкусу – на поверхности не должно быть пены и пузырьков (закончился процесс выделения углекислого газа), при помешивании не должно раздаваться характерного шипения, вкус – горький, чистый (отсутствие сладкого привкуса);
• самодельный гидрозатвор – это гибкая трубка, один конец которой протягивается через отверстие в крышке для сосуда с водой (например – небольшой стеклянной банки), второй – через отверстие в пластиковой крышечке или пробке от емкости с брагой. Трубка в крышках должна сидеть очень плотно: суть – воспрепятствование проникновению воздуха в бродильную емкость и выпуск углекислого газа, образующегося в процессе брожения, в водную среду. В емкости с брагой конец трубки должен находиться в воздушном пространстве (не касаться жидкости), в сосуде с водой конец трубки опускается в воду.

Самогон без дрожжей на пророщенной пшенице – вариант № 1

Ингредиенты:

• зерно пшеничное – 3 кг (сырье должно быть без мусора и примесей, сухим – шуршать в пригоршне);
• сахарный песок – 3 кг;
• вода – 20 л (плюс еще немного воды для проращивания зерна и приготовления закваски).

Способ приготовления:

1. Зерно в количестве 1,5 кг рассыпать в плоской посуде (например – на противне) слоем в 0,5-1,0 см.
2. Влить воду так, чтобы она покрывала пшеницу на 2 см.
3. Укрыть хлопчатобумажной тканью или марлей и поместить при комнатной температуре на 2-3 суток, пока не проклюнутся ростки.
4. Проросшее зерно выложить в стеклянную емкость (подойдет банка объемом 3 л), всыпать 0,5 кг сахара, прибавить немного воды, чтобы зерно находилось во влажной среде, закваску аккуратно перемешать.
5. Поместить емкость с закваской в тепло в затемненное место, прикрыв горлышко тканью, на 5-7 суток до появления пены, шипения и характерного запаха спирта.
6. В бродильную емкость всыпать оставшиеся 1,5 кг сухого зерна, отправить к нему закваску, влить воду, нагретую до 28-30°C, массу смешать, поставить под гидрозатвор и поместить для сбраживания в теплом месте.

Для перегонки брага готова на 21-25 сутки.

Самогон без дрожжей на пророщенной пшенице – вариант № 2

Ингредиенты:

• зерно пшеничное – 3 кг (сырье должно быть без мусора и примесей, сухим – шуршать в пригоршне);
• сахарный песок – 2 кг;
• вода – 17 л (плюс еще немного воды для проращивания зерна и приготовления закваски).

Способ приготовления:

1. Всю пшеницу рассыпать в плоской посуде (например – на противне) слоем в 3 см, разровнять.
2. Влить воду так, чтобы она покрывала зерно на 2 см.
3. Укрыть хлопчатобумажной тканью или марлей и поместить при температуре 15-17°C на 3-4 суток, пока не проклюнутся ростки.
4. 1/3 часть пророщенного зерна поместить в стеклянную емкость (подойдет банка объемом 3 л), всыпать 0,5 кг сахара, прибавить немного воды, чтобы зерно находилось во влажной среде, закваску аккуратно перемешать.
5. Поместить емкость с закваской в тепло в затемненное место, прикрыв горлышко тканью, на 5-7 суток до появления пены, шипения и характерного запаха спирта.
6. 2/3 части пророщенного зерна высушить в духовом шкафу при минимальной температуре, измельчить мясорубкой или в блендере на фракции размером с зернышки риса (то есть – сделать из него солод).
7. Солод поместить в эмалированную емкость, влить воду (10 л), медленно нагреть до 50°C, массу снять с огня и аккуратно перемешать.
8. Еще раз нагреть на большом огне до температуры 65°C, закрыть крышкой, снять с огня, дать остыть до 60°C, далее на минимальном огне томить 1 час, поддерживая температуру не выше 60°C, постоянно помешивая, чтобы сусло не пригорело.
9. Снять сусло с огня и быстро понизить температуру массы до 25°C (посудину можно поставить дном на покрошенный лед или в холодную воду).
10. Поместить сусло в бродильную емкость, всыпать 1,5 кг сахара, внести закваску, влить 7 л воды, подогретой до 28-30°C, массу смешать, поставить под гидрозатвор и поместить для сбраживания в теплом месте.

Для перегонки брага готова на 21-28 сутки.

Самогон без дрожжей на ячмене

Ингредиенты:

• зерно ячменное – 6 кг (сырье должно быть без мусора и примесей, сухим – шуршать в пригоршне);
• сахарный песок – 100 г (нужен только для закваски);
• вода – 22 л (плюс еще немного воды для проращивания зерна и приготовления закваски).

Способ приготовления:

1. Для получения закваски 150 г тщательно промытого проточной холодной водой ячменя заложить в емкость слоем толщиной около 3 см и влить холодную воду, чтобы покрыла зерно на 1,5-2,0 см.
2. Укрыть хлопчатобумажной тканью или марлей и оставить до появления ростков в прохладном месте на 2-3 суток.
3. Проросший ячмень переложить в стеклянную или эмалированную посуду, всыпать сахар, накрыть горлышко тканью, дождаться начала брожения закваски (на 5-7 сутки появится пена, масса будет издавать шипение при помешивании, пойдет характерный запах спирта).
4. 2 кг зерна пустить на проращивание в целях получения зеленого солода. Первый этап: всыпать в глубокую миску, залить прохладной водой так, чтобы покрыла сырье на 4-5 см, оставить на 10 часов. Второй этап: первую воду слить, залить повторно чистой, оставить на 8 часов. Третий этап: сменить воду еще раз, подержать 8 часов.
5. С вымоченного ячменя слить воду, выложить влажным на противень с высокими бортиками (чтобы можно было ворошить – пойдут ростки), укрыть смоченной в холодной воде хлопчатобумажной тканью, поместить для проращивания в прохладу – оптимальная температура 13-17°C.
6. Ежедневно чистыми руками бережно ворошить зерно по 2-3 раза. Следить, чтобы не пересыхало – опрыскивать из пульверизатора, но так, чтобы на дне не скапливалась вода, иначе может начаться загнивание.
7. Когда ростки достигнут 5-7 мм (на 6-8 сутки), приготовить из полученного зеленого солода «молочко», измельчив пророщенное сырье и залив 6 л подогретой до 28°C воды.
8. Весь оставшийся сухой ячмень размолоть до состояния муки, всыпать в эмалированную посуду и вмешать 16 л воды, нагретой до 50°C, добавляя ее небольшими порциями.
9. Сусло поставить на небольшой огонь и довести до температуры 60°C, уменьшить огонь до минимума и проварить четверть часа, не поднимая температуру.
10. Увеличить огонь и поднять температуру до 64°C, снова уменьшить и томить еще четверть часа.
11. Сделать огонь максимальным, быстро довести массу до кипения, далее уваривать на малом огне, помешивая, 1,5 часа.
12. Остудив массу до 62°C, заправить солодовым «молочком» и держать на малом огне еще 2 часа, следя за тем, чтобы температура оставалась неизменной. Время от времени перемешивать, чтобы не пригорело.
13. В полученную, остуженную до 28°C массу из ячменной муки и солодового «молочка», добавить закваску.
14. Сусло поместить в бродильную емкость, поместить при комнатной температуре для сбраживания, поставив под гидрозатвор.

Для перегонки брага готова на 10-12 сутки.

Самогон без дрожжей на 3-х видах пророщенного зерна – из пшеницы, ржи и ячменя

Зерно должно быть без мусора и примесей, сухим – шуршать в пригоршне.

Ингредиенты:

• пшеница – 1 кг;
• рожь – 1 кг;
• ячмень – 1 кг;
• сахарный песок – 3 кг;
• вода – 20 л (плюс еще немного воды для проращивания зерна и приготовления закваски).

Способ приготовления:

1. Зерно каждого вида засыпать в отдельные плоские посудины (например – в противни) слоем в 0,5-1,0 см, поскольку температура проращивания разная: у пшеницы 14-17°C, у ржи 6-12°C, у ячменя 10-12°C.
2. Залить водой так, чтобы покрывала зерно на 2 см. Оставить в подходящих температурных условиях.
3. Укрыть хлопчатобумажной тканью или марлей и подождать 2-3 суток появления ростков.
4. Все три вида проросшего зерна смешать, выложить в стеклянную емкость, всыпать 0,5 кг сахара, прибавить немного воды, чтобы была влажная среда, закваску аккуратно перемешать.
5. Поместить емкость с закваской в тепло в затемненное место, прикрыв горлышко тканью, на 5-7 суток до появления пены, шипения и характерного запаха спирта.
6. Закваску переложить в бродильную емкость, всыпать 2,5 кг сахара, влить воду, нагретую до 28-30°C, массу смешать, поставить под гидрозатвор и поместить для сбраживания в теплом месте.

Для перегонки брага готова на 21-25 сутки.

Самогон без дрожжей на свежем винограде

Рекомендуется брать спелый, сладкий виноград белых сортов с косточками. Если ягода кислая – добавляется 5 кг сахарного песка. Мыть ягоду не надо, чтобы на кожице оставались дикие дрожжи.

Ингредиенты:

• виноград без гребней (скелетов грозди) – 20 кг;
• вода – 40 л.

Способ приготовления:

1. Ягоду перебрать от веточек и мусора, поместить в эмалированную посуду и размять в кашицу с помощью деревянной толкушки или чистыми руками. При необходимости всыпать сахар.
2. Воду нагреть до 28-30°C.
3. Соединить виноград и воду в бродильной емкости, поставить под гидрозатвор, поставить для сбраживания при комнатной температуре.

Для перегонки брага готова на 30-90 сутки (в зависимости от качества виноградного сырья, воды и температурного режима – от 23°C до 26°C).

Самогон без дрожжей на свежей сливе

Понадобится очень спелая (практически перезревшая) слива сладких сортов. Больше всего сахара в желтых сортах – до 12-15%. Плоды берутся не сорванные, а сами упавшие с веток (как вариант – падают, когда дерево потрясти). При этом сливы должны быть свежими – не пересохшими, с влажной кожицей (то есть те, которые упали с дерева неделю назад, когда вы в последний раз были на даче, не подойдут).

Ингредиенты:

• слива – 6 кг;
• вода – 5 л;
• сахар-песок – 1 кг.

Способ приготовления:

1. Сливу не мыть, чтобы не удалить с кожицы дикие дрожжи. Плоды перебрать от листочков и веточек, протереть бумажными салфетками и вынуть косточки.
2. Мякоть пропустить через мясорубку или превратить в пюре блендером.
3. Поместить закваску в стеклянную либо эмалированную посуду, всыпать сахарный песок, тщательно перемешать, укрыть хлопчатобумажной тканью (можно марлю, сложенную в несколько слоев).
4. Оставить в теплом месте, дождаться начала брожения закваски – на 3-4 сутки появится пенка, масса будет издавать шипение при помешивании, пойдет характерный запах бражки.
5. Закваску и воду, подогретую до 28-30°C, соединить в бродильной емкости, поставить под гидрозатвор.

Для перегонки брага готова на 21-28 сутки.

Самогон без дрожжей на свежих яблоках

Яблоки берутся спелые, сочные, сладких сортов.

Ингредиенты:

• яблоки – 30 кг;
• вода – 20 л;
• сахар-песок – 4 кг.

Способ приготовления:

1. Яблоки не мыть, чтобы не удалить с кожицы дикие дрожжи. Загрязненные плоды обтереть бумажными салфетками. Перебрать от листочков, плодоножки удалить, вырезать сердцевины, мелко порезать.
2. Пропустить через мясорубку или превратить в пюре блендером.
3. Поместить пюрированные фрукты в стеклянную или эмалированную посуду, всыпать сахарный песок, тщательно перемешать, укрыть хлопчатобумажной тканью (можно марлей, сложенной в несколько слоев).
4. Оставить в теплом месте, дождаться начала брожения закваски – на 3-4 сутки появится пенка, масса будет издавать шипение при помешивании, пойдет характерный бражный запах.
5. Закваску и воду, подогретую до 28-30°C, соединить в бродильной емкости, поставить под гидрозатвор.

Внимание: при сбраживании яблочного сусла метанол, опасный для здоровья, выделяется в повышенных количествах, поэтому на стадии повторной дистилляции головы отбираются на 10-15% больше, чем указано в данной статье в Общих правилах перегонки.

Для перегонки брага готова на 25-28 сутки.

Самогон без дрожжей на фруктово-ягодном варенье

Готовится на закваске из изюма для запуска процесса брожения – на кожице ягод присутствуют дикие дрожжи. Изюм берется немытый, не обработанный химикатами (чтобы не ошибиться, берите неказистый на вид – сморщенный и тусклый).

Ингредиенты:

• любое варенье – 6 л (без малейшего налета плесени на поверхности сырья – даже если пленку удалить, споры могут уже находиться в толще, пораженное сусло не созреет – начнет протухать);
• вода – 18,5 л;
• изюм – 200 г;
• сахар-песок для закваски – 50 г.

Способ приготовления:

1. В растворе сахара, приготовленном на 0,5 л воды, подогретой до 28-30°C, размочить в течение 3 часов изюм.
2. Сделать закваску, измельчив ягоды в сахарном растворе погружным блендером (5-6 виноградин оставить цельными).
3. Емкость с закваской укрыть хлопчатобумажной тканью или сложенной в несколько слоев марлей, дать постоять в тепле 2-3 суток, пока не появятся признаки брожения – пенка, характерное шипение при помешивании, кисловатый запах.
4. 18 л воды подогреть до 50°C, добавить варенье, перемешать, дать остыть до 25-28°C.
5. Перелить в емкость для брожения, внести закваску, поставить под гидрозатвор и убрать для сбраживания при комнатной температуре.

Для перегонки брага готова на 21-25 сутки.

Общие правила перегонки

Для дистилляции сусла на зерновом и фруктовом сырье требуется самогонный аппарат колонного типа с медными насадками или медной царгой – для эффективной нейтрализации серных соединений.

1. Брага, слитая с осадка при помощи гибкой трубки (емкость устанавливается выше перегонного куба), заливается в куб на 2/3 объема (зерновое и фруктовое сусло при перегонке дает много пены).
2. Первая перегонка производится при нагреве на максимуме до крепости спирта-сырца 20-15% об. (на фракции не делить).
3. Вторая перегонка производится с разделением на фракции: отбираются головы (первач), тело в струе должно стать крепости 50% об., хвосты не перегонять.

Дистиллят разбавляется водой до крепости 45-40% об., разливается по стеклянным бутылкам, плотно укупоривается.

После выдержки самогонов по приведенным рецептам в течение 7 суток в прохладном месте – продукт готов к дегустации. Хранится, не теряя крепости, до 3 лет.