Шнапс – это немецкий фруктовый самогон крепостью 38-40% об. Традиционно брагу для него ставят без сахара и дрожжей – это общее название группы «чистых» алкогольных напитков, то есть – без добавок (существует еще зерновой шнапс). Сусло бродит на диких дрожжах, имеющихся на поверхности фруктов. Условие для перегонки – постараться точно соблюсти технологию. Для аромата и вкуса – лучше брать не садовые фрукты, а лесную дичку.

Принципы приготовления – нужны только вода и фруктовое сырье. Фрукты не моют (совсем – это важно) – просто обтирают от пыли и загрязнений (например, во время дождя на них попадают капли почвы) сухой хлопчатобумажной тряпицей или бумажными салфетками, чтобы на шкурке сохранились дикие дрожжи.

Подготовка и перегонка яблок, груш и абрикосов имеют некоторые отличия. Нюансы выдержки и дистилляции указаны для каждого рецепта. Пропорции приведены примерно на 1 л готового самогона.

Яблочный шнапс

Яблоки берутся только с дерева или падалица («рыночные» и свои), не подойдут – «магазинные» обработанные воском и прочими препаратами, обеспечивающими товарный вид при транспортировке и хранении. Дикие дрожжи обеспечивают производство спирта (именно способность к естественным процессам ферментации фрукта исключается воском и химией для длительного хранения).

Ингредиенты:

• яблоки спелые сочных сортов (степень сладости значения не имеет) – 5 кг;
• вода (не кипятить) родниковая, профильтрованная водопроводная или бутилированная – 4,5 л.

Приготовление браги

1. Яблоки обтираются от загрязнений.
2. Сердцевины удаляются полностью (косточки, перемычки и хвостики), мякоть с кожицей нарезается на небольшие кусочки (2-3 см в диаметре).
3. Сосуд под брожение дезинфицируется перекисью водорода или марганцовкой, разбавленной до светло-розового цвета.
4. В сосуд помещаются яблоки и воды столько, чтобы фрукты просто были покрыты – мы готовим сусло для браги.
5. Горловина сосуда накрывается несколькими слоями марли и убирается в теплое место на срок от 3 до 5 суток.
6. После появления запаха брожения, пузырьков, пены и характерного шипения – на сосуд устанавливается гидрозатвор под крышку.

Брага выстаивается в тепле (22-28°C) в течение 21-28 суток. Готовность к перегонке определяется по горькому вкусу и прозрачности жидкости (на дне появится плотный осадок, а сама жидкость будет прозрачной).

Перегонка

Дистиллировать брагу лучше черед самогонный аппарат из меди – на металлических стенках эффективнее оседают сивушные масла. Порядок действий смотрите в инструкции к прибору (в зависимости от модели).

Общие правила:

1. Установив сосуд с готовой брагой выше перегонного куба, аккуратно слить ее с осадка с помощью гибкого шланга.
2. Перегнать первый раз (не разделяя на фракции) на спирт-сырец – крепость должна быть 30-35% об.
3. Тщательно, не жалея, снять головы (первач) (важно, поскольку забродившие яблоки выделяют много метанола) – около 30% всего объема, подсчитав абсолютный спирт.
4. Разбавить под повторную перегонку до 18-20% об.
5. Произвести вторую перегонку с отбором тела до крепости в струе 45% об.

Готовый яблочный шнапс разбавляется до 38-40% об., разливается по стеклянным бутылкам, укупоривается и гармонизируется в течение недели.

Грушевый шнапс

Готовится полностью аналогично яблочному напитку, с двумя поправками:

• очень сочную грушу допустимо не резать, а пюрировать;
• вода берется не из расчета 4,5 л на 5 кг, а 0,8-1,0 л на 1 кг размягченной груши (потому что спелая груша у вас все равно превратится в некое пюре).

При первой перегонке головы отбираются в объеме до 15-20% при остаточной крепости в струе 18-20% об. При вторичной достигается тело крепостью в 38-40% об.

Грушевый шнапс, разлитый после перегонки в стеклянную укупоренную тару, готов к употреблению через неделю. Дегустация для нетерпеливых – на 5-й день.

Абрикосовый шнапс

Пропорции практически такие же, как для яблок и груш, однако впервые готовить будет удобнее, сразу беря другие объемы сырья:

• спелые абрикосы – 15 кг;
• вода (не кипятить) родниковая, профильтрованная водопроводная или бутилированная – 12-15 л.

Приготовление браги:

1. Из обтертых сухой тканью или бумажными салфетками абрикосов удаляются косточки.
2. Мякоть пюрируется доступным способом (вручную миксером или в кухонном комбайне, можно просто по старинке подавить плоды в чане чистыми босыми ногами).
3. В дезинфицированном сосуде для брожения масса заливается частью воды (около 7 л).
4. Горловина сосуда прикрывается несколькими слоями марли.
5. Спустя 3-4 суток вы почувствуете характерный запах и увидите пузырьки – сразу добавляется оставшаяся вода по рецепту, будущая брага убирается под гидрозатвор. Брожение займет от 21 до 60 суток.

Перегонка абрикосовой браги – полностью аналогична перегонке грушевого самогона.

Фруктовый шнапс традиционно подается как аперитив, зерновой – к тушеным овощам и мясу.