Самогон из зерновой браги – классика бытового винокурения. Благодаря мягкому вкусу и чистому водочному аромату он считается благородным крепким крафтовым напитком. Вид зерна влияет на органолептические свойства – на пшенице дистиллят получается с легким сладким привкусом, ячменный выдерживают в деревянных бочках или на щепе – это домашний «виски», из ржи делают ароматный алкоголь, идеальный для приготовления настоек.

В основе сбраживания зернового сусла лежит осахаривание крахмала, в большом количестве содержащегося в зерне. Процесс представляет собой расщепление крахмалосодержащего сырья на простые сахара, являющиеся питательной средой для дрожжей. Расщепление происходит под влиянием солода или ферментов. Ставят зерновую брагу на культурных дрожжах и без них – брожение может происходить за счет диких дрожжей, имеющихся на кожице зерен.

Технология приготовления, в зависимости от состава сусла, включает:

1. Приготовление солода.
2. Подготовку сырья.
3. Внесение ферментов и дрожжей.
4. Сбраживание.

На заметку начинающим:

• Вода для приготовления бражного сусла берется некипяченая – водопроводная (для снижения жесткости – профильтровать через бытовой угольный фильтр), в идеале – родниковая или артезианская, подходит также негазированная бутилированная вода фабричного розлива.
• Дрожжи для постановки браги рекомендуется использовать спиртовые или винные. Хлебопекарными пользоваться не стоит – дистиллят, полученный из такого сусла, может оказаться с неприятным запахом и послевкусием.
• О том, что сусло перебродило, можно судить по его виду – не пузырится, не пенится (свидетельство окончания процесса выделения углекислого газа, образующегося при взаимодействии сахара и дрожжей). При помешивании нет характерного шипения. На вкус готовая брага – строго горькая, не оставляет сладковатого шлейфа.

Как сделать солод

Солод – это пророщенные зерна злаковых культур, он бывает высушенным и зеленым. В продаже имеется готовый – пшеничный, ржаной, ячменный, кукурузный. Приготовить солод можно самостоятельно – зернышки прорастить, просушить в духовом шкафу, измельчить до фракции 3 мм (крупы среднего помола). Зеленый – используется в сыром виде.

Проращивают зерно на поддонах, насыпанным слоем в 2-2,5 см и залитым теплой водой так, чтобы немного покрывала, в течение 2-5 суток в теплом помещении. Солод готов, когда ростки достигли длины около 3 см. Перед закладкой в сусло и сушкой ростки и корешки удаляются. Высушенный солод можно хранить до 6-9 месяцев в холщовых мешочках в темном, сухом месте при комнатной температуре.

Что такое ферменты

В самогоноварении используются бактериальные ферментные препараты, полученные промышленным способом: амилосубтилин (фермент А) и глюкаваморин (фермент Г). Форма выпуска – жидкость и порошок. Действие на крахмалосодержащее сырье – аналогично солоду. Приобрести ферменты можно в специализированных торговых точках.

Постановка браги

Солод подходит любого вида. Бродильную емкость заполнять суслом желательно не больше, чем на 3/4. Удобнее использовать сосуд с широким горлом.

Рецепт зерновой браги № 1 – на солоде с дрожжами

Ингредиенты:

• солод сухой – 5 кг;
• вода – 15 л;
• сахар-песок – 6 кг;
• дрожжи – 40 г сухих или 200 г влажных прессованных.

Способ приготовления:

1. Солод засыпать в емкость для брожения.
2. Сварить сахарный сироп – растворить сахар в 3 л воды, довести на медленном огне до закипания, снять с огня, остудить до комнатной температуры. Перелить к солоду.
3. Воду комнатной температуры (оптимальный температурный режим для размножения живых дрожжевых культур – 28-35°C, при температуре ниже они могут «уснуть», выше – погибнуть) залить в бродильную емкость.
4. Внести в сусло активированные по инструкции на упаковке дрожжи.
5. Сусло осторожно разболтать, чтобы дрожжи распределились по всему объему.
6. Бродильную емкость закрыть, установив гидрозатвор, убрать в теплое, затемненное место.

Гидрозатворы разных моделей продаются в магазинах товаров для винокурения. Своими руками изготовить приспособление можно из гибкой трубки – один ее конец протянуть в отверстие, вырезанное по диаметру трубки в пластиковой крышечке или пробке, закупоривающей горлышко емкости для брожения, второй – в отверстие крышки сосуда с водой (подойдет небольшая стеклянная банка). Важно, чтобы в обеих крышках трубка сидела плотно, поскольку суть установки гидрозатвора – воспрепятствовать попаданию воздуха в емкость с брагой и выходу углекислого газа в окружающую среду. В емкости с суслом конец трубки должен оставаться в воздушном пространстве (не касаться сусла), в сосуде с водой – быть погруженным в воду.

Готовность зерновой браги с дрожжами – на 14-25 сутки. За состоянием нужно следить – закисшее сусло к перегонке не годится.

Рецепт зерновой браги № 2 – на солоде без дрожжей

Ингредиенты:

• солод зеленый – 5 кг;
• вода – 15 л;
• сахар-песок – 6 кг.

Способ приготовления:

1. Солод поместить в емкость для брожения.
2. Сахарный песок залить небольшим количеством воды (брать из объема, указанного в раскладке), подогретой до 25-30°C, дать раствориться, перелить к солоду.
3. Воду (температура 30-35°C) влить в бродильную емкость.
4. Массу разболтать, емкость прикрыть сложенной в два слоя марлей (чтобы «дышало») и убрать в тепло на 3-4 суток – пока не забродит.
5. Забродившее сусло поставить под гидрозатвор, поместить в теплое, затемненное место.

Готовность зерновой браги без дрожжей – на 21-42 сутки. За состоянием нужно следить – закисшее сусло к перегонке не годится.

Рецепт зерновой браги № 3 – с ферментами

Ингредиенты:

• зерно (пшеница, рожь, ячмень или кукурузная крупа) – 5 кг;
• вода – 20 л;
• фермент А – 3 г порошка;
• фермент Г – 15 г порошка;
• дрожжи – сухие 40 г или влажные прессованные 200 г.

Способ приготовления:

1. Зерно пересыпать в эмалированный чан (металлическую посуду не использовать во избежание окисления компонентов), влить 10 л холодной воды, вмешать фермент А.
2. Смесь подогреть до 80°C на среднем огне, огонь убавить до минимума – так, чтобы температура опустилась до 65°C, держать на плите 1 час, постоянно помешивая и следя за тем, чтобы температура оставалась на уровне 60-62°C.
3. Залить всю оставшуюся воду (предварительно согрев до 60°C), вмешать фермент Г и хорошо размешать.
4. Чан закрыть крышкой, закутать в одеяло, дать массе осахариваться в течение получаса.
5. Сделать йодную пробу: внести в сусло пару капель йода – он не должен посинеть (останется коричневого цвета). Если посинел, оставить еще на 20-30 минут для завершения процесса осахаривания крахмала.
6. Перелить массу в емкость для брожения.
7. Дрожжи активировать согласно рекомендациям производителя, добавить в сусло, перемешать, чтобы они равномерно распределились.
8. Емкость закрыть гидрозатвором, поместить в тепло подальше от дневного света.

Готовность зерновой браги на ферментах – на 10-14 сутки.

Для получения качественного самогона из зерна, очищенного от вредных побочных продуктов спиртового брожения – сивушного масла, эфиров и альдегидов, понадобится дистиллятор колонного типа с медной царгой или трубкой из нержавеющей стали с медными вставками.