Спиртное, приготовленное на основе любой зерновой браги, качественно отличается от алкоголя на другом сырье. Солод придает дистилляту характерный сладкий привкус, крафтовый крепкий алкоголь из злаков получается мягким, с чистым водочным ароматом. Самогон из ржаного бражного сусла в народе уважительно называют «хлебной водкой» – подают к столу в оригинальном виде, хорошо охлажденным, с традиционными русскими закусками – соленьями, домашними колбасами, холодцом. На нем получаются отличные настойки на травах и ягодах. Особенности правильно очищенного ржаного самогона – он не валит внезапно с ног, после его употребления редко наступает похмелье.

Технология приготовления браги включает три этапа:

• Подготовку сырья.
• Внесение дрожжей.
• Сбраживание.

На заметку начинающим:

• Вода для приготовления бражного сусла берется некипяченая – водопроводная (для снижения жесткости – профильтровать через бытовой угольный фильтр), в идеале – родниковая или артезианская, подходит также негазированная бутилированная вода фабричного розлива.
• Дрожжи для постановки браги рекомендуется использовать спиртовые или винные. Хлебопекарными пользоваться не стоит – дистиллят, полученный из такого сусла, может оказаться с неприятным запахом и послевкусием.
• О том, что сусло перебродило, можно судить по его виду – не пузырится, не пенится (свидетельство окончания процесса выделения углекислого газа, образующегося при взаимодействии сахара и дрожжей). При помешивании нет характерного шипения. На вкус готовая брага – строго горькая, не оставляет сладковатого шлейфа.

Постановка браги

Согласно классическому рецепту для бражного сусла нужна мука – можно смолоть зерно, можно взять готовую муку (она должна быть высокого качества – без примесей других злаков, не затхлой, без жучков). Понадобится кулинарный термометр – приготовление сусла из злаков требует точного соблюдения температурного режима.

Ингредиенты:

• мука ржаная – 5 кг;
• солод ржаной сухой – 1 кг;
• вода – 27 л;
• сахарный песок – 1 кг;
• дрожжи – 100 г влажных прессованных.

Способ приготовления:

1. Муку высыпать в большой эмалированный чан (металлическую посуду не использовать во избежание окисления компонентов).
2. Отдельно подогреть 24 л воды до 50°C и постепенно тоненькой струйкой влить в муку, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось ни одного комочка.
3. Чан с мучной массой поставить на средний огонь, нагреть до 60°C, огонь убавить до минимума, томить 20 минут, поддерживая указанную температуру, время от времени перемешивая.
4. Поднять температуру до 65°C, потомить массу еще 20 минут.
5. Увеличить огонь, довести массу до кипения, далее варить на малом огне 2 часа, по необходимости размешивая от дна и стенок чана, чтобы не пригорело (всего один маленький подгоревший очаг – и вкус дистиллята может быть безнадежно испорчен).
6. Снять «кашу» с огня, оставить остудиться до 65°C.
7. Солод смолоть в блендере до фракции 0,5-1,0 мм (почти в муку), влить в него 3 л воды комнатной температуры, размешать до однородности. Вмешать смесь в «кашу», тщательно перемешать.
8. Чан закрыть крышкой, укутать в одеяло, дать «отдохнуть» 3-4 часа или столько (меньше или дольше), чтобы температура «каши» стала 28-35°C (это оптимальный температурный режим для размножения живых дрожжевых культур, при температуре ниже они могут «уснуть», выше – погибнуть).
9. Засыпать в «кашу» сахар.
10. Внести активированные по инструкции на упаковке дрожжи.
11. Массу хорошо смешать и перелить в емкость для брожения.
12. Бродильную емкость закрыть, установив гидрозатвор, убрать в теплое, затемненное место.

Гидрозатворы разных моделей продаются в магазинах товаров для винокурения. Своими руками изготовить приспособление можно из гибкой трубки – один ее конец протянуть в отверстие, вырезанное по диаметру трубки в пластиковой крышечке или пробке, закупоривающей горлышко емкости для брожения, второй – в отверстие крышки сосуда с водой (подойдет небольшая стеклянная банка). Важно, чтобы в обеих крышках трубка сидела плотно, поскольку суть установки гидрозатвора – воспрепятствовать попаданию воздуха в емкость с брагой и выходу углекислого газа в окружающую среду. В емкости с суслом конец трубки должен оставаться в воздушном пространстве (не касаться сусла), в сосуде с водой – быть погруженным в воду.

Готовность браги из ржи – на 14 сутки.

Для получения качественного самогона из злаковых культур, очищенного от вредных побочных продуктов спиртового брожения – сивушного масла, эфиров и альдегидов, понадобится дистиллятор колонного типа с медной царгой или трубкой из нержавеющей стали с медными вставками.